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    1. 檔案文化 > 往事回眸

      從宜昌名揚四海的“涪陵榨菜”

      作者:特邀撰稿人 程錫勇

      來源:中國檔案報

      2020-01-13 星期一

      ????“涪陵榨菜”是享譽世界的中國腌菜品牌,從誕生至今已有百余年。它與法國的酸黃瓜、德國的甜酸甘藍被稱為三大腌菜。2008年,涪陵榨菜傳統制作技藝入選第二批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。涪陵榨菜的起源和發展與一個地方息息相關,那就是湖北宜昌。

      宜昌命名

      民國初年,工人們正在對上架脫水后的青頭菜進行腌制。

      ????清光緒年間,四川涪陵人邱壽安在湖北宜昌開設了“榮生昌”醬園。他派其弟邱漢章常年駐宜打理,自己則在老家的作坊專事制作,并雇鄧炳成負責腌菜的采買、制作和運輸事宜。1898年,涪陵一帶的青菜頭大豐收,于是鄧炳成與邱壽安商量,仿照大頭菜的全形腌制法來制作青菜頭。

      ????青菜頭腌制好后,邱壽安便派人給弟弟邱漢章送了一壇嘗鮮。在一次宴會上,邱漢章將這壇腌菜拿出來供客人品嘗。大家吃后覺得這款腌菜嫩、脆、鮮、香,比他們以前吃過的任何一種腌菜口感都要好,當場就紛紛表達了購買意向。遠在老家的邱壽安得到這個消息后,決定大批量生產以青菜頭為主的腌菜并投放市場。

      ????第二年,邱壽安與鄧炳成一起改進了加工工藝,整個制作流程包括:原料(青菜頭)收購、剝皮、穿串、上架脫水、下架、第一次腌制(加食鹽)、起池囤壓、第二次腌制(加食鹽)、起池囤壓、修剪看筋、整形分級、淘洗、囤壓腌水(壓榨)、配輔料、后期發酵、裝壇、清封壇口、套竹簍等多個復雜的技術環節。因與制作傳統腌菜相比,多了用木箱榨出鹽水的工序,邱壽安就把這種腌菜制品取名為“榨菜”。首批制成的80壇榨菜全部運往宜昌試銷,因宜昌與涪陵同處川江,兩地飲食習慣相近,結果不到半個月便銷售一空。邱壽安見榨菜試銷成功,便加大生產量。

      ????經過多年經營,這個來自涪陵邱家的新腌菜——“榨菜”,被宜昌人冠以“涪陵榨菜”之名推廣開來。

      上海成名

      1956年,船工們正在輪船上搬運榨菜。

      ????邱家為了防止制作方法和腌制配方外泄,在配香料時,他們會分別到幾家香料店購買原料配制;青菜頭上架脫水時,也是在自家院內栽樁扯索,房前屋后乃至周圍的山坡樹林都派人值守,不讓外人靠近。就這樣,邱家壟斷經營了涪陵榨菜10多年,也引來了旁人眼紅。

      ????1910年,窺視邱家商業機密已久的鄰居駱興合、商人歐炳勝等人,私下通過與邱家內部技師、工人的頻繁接觸,獲取了榨菜制作加工的全部技術。隨后,各家爭相仿制。1910年至1918年,涪陵地區的商家以及周邊各地相繼辦起了榨菜廠,并大量生產榨菜,使得榨菜年產量達1.5萬壇。

      ????產量增加,價格下跌,激烈的競爭使宜昌的市場出現飽和。邱壽安不得不開始尋找新的銷路。1912年,他讓弟弟邱漢章帶著80壇榨菜前往上海開拓市場,不料遭到冷遇。當時,上海市民不知榨菜是何物,連嘗一嘗的欲望都沒有。邱漢章為了吸引顧客、宣傳榨菜,便派人到街上派發廣告。后來,他又根據上海人喜歡精致、小巧、講衛生的特點,將整壇的榨菜分拆,切成絲裝成小包,到戲院、碼頭、飯館等公共場所銷售。有好奇者就把榨菜絲買回家食用,覺得爽脆可口,便開始向親朋好友推薦。榨菜在上海的銷路慢慢打開,80壇榨菜也銷售一空。

      ????次年,邱壽安又讓邱漢章帶了600壇榨菜來到上海,仍然銷售一空。見形勢如此大好,在1914年,邱家在上海開設了“道生恒”榨菜莊。就這樣,榨菜的集散市場順長江而下從宜昌擴展到上海。當時,上海居民凡炒菜或燉湯,都會加入少許榨菜來提鮮,可見榨菜是深受歡迎。有的人還會把榨菜作為茶會款待貴賓之用,或作為體面的禮品贈送友人。

      中外揚名

      ????據史料記載:1926年,邱壽安在涪陵成立榨菜幫,榨菜就此成為涪陵經濟的一大支柱產業。

      ????1930年以后,涪陵地區一些有實力的商人開始投入資本,重金介入榨菜產業。于是,大型榨菜廠激增達100余家,加之四川豐都、長壽等地的大小榨菜廠也如雨后春筍般冒出,使榨菜的年產量高達19萬壇。當時,涪陵榨菜的銷售市場形成了以上海、漢口、宜昌為中心的長、中、短運銷網。由沿長江水運和東南沿海海運,擴展到江蘇、浙江、北京、天津、遼寧、福建、廣東等地。海外市場也不斷擴大,以轉銷形式出口南洋乃至世界各地,形成年銷售3萬壇的規模。

      ????在上海有經營出口榨菜的“鑫和”“盈豐”“協茂”“李保森”等大商行,它們都集中在上海場翔路,離港較近,經營便利。其中,“鑫和”商行精選涪陵榨菜,打上“地球牌”商標運銷國外。“地球牌”也因此成為中國榨菜歷史上的第一個品牌。

      ????榨菜產業的興旺不僅帶動了涪陵地區的青菜頭種植業、調味品、土陶、竹編、運輸等相關行業的發展,還讓涪陵這個小城因“涪陵榨菜”而聞名海內外。????????

      ????原載于《中國檔案報》2020年1月10日 總第3474期 第四版

       
       
      責任編輯:張雪
       
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